コストコの鶏胸肉でサラダチキンを作る(ビストロ編)

 当家では 2018 年末,調理家電を一新した.具体的には 10 年来使用していた電子レンジと圧力鍋を退役させ,調理機能のついたオーブンレンジと圧力鍋に買い替えた.総額 15 万円近くかかったが,十分に元は取れたと感じている.

 今回はトレーニーの常備食であるサラダチキンのレシピを備忘録を兼ねて投稿する.

コストコの鶏胸肉は一級品

 コストコの鶏胸肉は品質が良い.一パックあたり 2.4 kg あり,上手に調理すればとても美味しいものになる.皮付きと皮なしがあるが,コスパを考えるなら皮付きを自分で捌いたほうがグラムあたりの単価は安くなる.

胸肉を捌く

 包丁で厚みが半分になるように捌く.分厚すぎると火が通らず,生焼けになるからだ.食中毒は避けたい.

味付けは塩麹を使う

 これまで塩こしょうにバジルを推奨してきたが,それに匹敵する調味料を発見したので紹介しておこう.塩麹である.

 勝間式食事ハックでは「塩分は 0.6 %」と紹介されているが,当家では塩分は材料あたり 0.4 % と決めている.成分表を確認して鶏胸肉 2400 g に対して塩麹 96 g をボウルにかけ,軽く揉み込んでラップし,冷蔵庫で 20 分間漬け込む.

鶏胸肉に塩麹を塩分 0.4 % の比で混ぜる
鶏胸肉に塩麹を塩分 0.4 % の比で混ぜる

高齢者ならヘルシオ,子供がいるならビストロ

 高級調理家電と言えばシャープのヘルシオが有名である.シャープはスチーム加熱の特許をいくつも保有しており,しばらくはこの優位性は揺るがない.しかし,弱点もないではない.

 実は高温での加熱,いわゆるグリル機能についてはあまり強くない.このあたりはパナソニックのビストロのほうが強い.機種選定にあたって,「子供が何を食べたがるか?」という問いに答えられた機種がビストロだった.

 加熱時間も全般的にビストロのほうが速い.子供の「お腹空いた」に焦る母親は多いはずだ.調理時間が数分単位で違うのは,特に朝の多忙な時間帯には役立つはずだ.

 逆に小さな子供がおらず,高齢者だけの家庭ならヘルシオを選んでいただろう.ヘルシオの減塩調理は高齢者にとって重要な機能だ.

チタンコートグリル皿のために最上位機種を買え

 ビストロの最上位機種にはオーブン用のチタンコートグリル皿が付属している.これは普及価格帯の製品にはないもので,このグリル皿の熱伝導性はかなり優れており,一度使うと通常のグリル皿には戻れそうにない.このグリル皿だけでも別売りしてくれるとよいのだが.

調理モードは「チキンロール」で

 宣伝はこれくらいにして,レシピに戻ろう.前述のチタンコートグリル皿にクッキングシートを敷き,塩麹に漬け込んだ鶏胸肉を並べる.

チタンコートグリル皿に塩麹に漬け込んだ鶏胸肉を並べる
チタンコートグリル皿に塩麹に漬け込んだ鶏胸肉を並べる

 タッチパネルのメニューから「チキンロール」を選び,給水タンクに水があることを確認して調理開始.およそ 20 分で焼き上がるが,一段ずつしか焼けないのがもどかしい.せめて二段で焼けると効率が良いのだが.実は一度やったことがあるが,生焼けになってしまって追加加熱する必要があった.

 調理が終了したら一応中まで火が通っているか確認のために中心温度計を突っ込む.80 度前後ある.問題ない.

 焼き上がったところからジップロックに詰めていく.その際,一回で焼き上がった重量をメモしておく.後で重量変化率を計算するためである.ジップロックからはできるだけ空気を抜き,粗熱を取る.

 この繰り返しでおよそ 3 – 4 サイクル,調理を繰り返す.給水タンクの水は 2 サイクルで使い切るので補充する必要がある.

 前後の準備も合わせると 1 サイクルに 30 – 40 分かかってしまう.包丁で捌き始めてから全て完成するまでに 3 時間かかった.休日にまとめて調理しないと難しい.

重量変化率は 75 % 前後

 鶏胸肉の調理の出来不出来は,水分をいかに喪失しないかにかかっている.現時点ではこれについては課題がある.

 過去の記事ではジップロックやビニール袋で包んで加熱していたが,高級調理家電だと袋が熱で破れてしまい,解凍時に悲惨なことになってしまったため,材料を普通に加熱して調理後にジップロックに詰める方法に落ち着いた.

 重量変化率は 75 % で良いとは言えない.調理直後に食べても少しパサパサする.90 % 近くに維持できると最高に歯ごたえがよく美味しいのだが.これはコーティングが必要になるのかも知れない.

 ジップロックにマジックで調理後の重量と,重量変化率で割り算した調理前の推定重量を書いておく.栄養素の計算に必要なのは調理「前」の生の重量の方だ.

調理後の鶏胸肉.重量変化率は75%であまり良くない
調理後の鶏胸肉.重量変化率は75%であまり良くない

 画像は調理直後のもの.クッキングシートに溜まった汁はたんぱく質が豊富だが,塩分も多く,ラーメンの出汁にすると良いかも知れない(つまりしょっぱいということだ).

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