解凍してもやわらかい鶏胸肉の調理法(ガスオーブン編)

 コストコの鶏胸肉でサラダチキンを作る(ビストロ編)では鶏胸肉を電気オーブンで焼く方法について述べた.引越先のキッチンにはガスオーブンが設置されており,最近ではビストロは高価格な電子レンジとなってしまった.ガスのメリットを改めて見直している.

オーブンプレートに乗るだけの鶏胸肉を用意する

 以前はコストコの鶏胸肉を好んで使用していたが,最近は近所のスーパーで購入している.オーブンプレート1枚に載せられる分は,一切れ 300 g として 900 g, つまり三切れである.オーブンにはプレート 2 枚が入るので,合計六切れ,1800 g 焼ける計算である.これでおよそ 10 食分作れる.

鶏胸肉は切り方一つで硬くも柔らかくもなる

 知り合いの調理師に教えてもらった方法である.コツは,筋繊維に対して直角に切るということである.

皮を削ぎ,観音開きにする

 脂に富む皮を削ぐ.その後,観音開きにする.

鶏胸肉を観音開きにする
鶏胸肉を観音開きにする

繊維の筋に沿って切り分ける

 写真を見るとわかると思うが,繊維でできた筋があるため,まずこれに沿って包丁を入れる.

繊維でできた膜に沿って切り分ける
繊維でできた筋に沿って切り分ける

筋繊維に対して直角に包丁を入れる

 写真をよく観察してほしいが,肉の表面には筋繊維の走行する方向がある.この繊維の向きに直角に包丁を入れる.だが,そのまま垂直に切り分けるのではない.

筋繊維の走行に対して直角に包丁を入れ,重力に対して斜め45度に切る
筋繊維の走行に対して直角に包丁を入れ,重力に対して斜め45度に切る

重力に対して斜め45度に切る削ぎ切り

 繊維の向きと直角に入れた包丁を斜め 45 度に傾け,すっと引く.削ぎ切り(そぎぎり)という.魚を捌くのと同じ要領である.切り分けた鶏胸肉の切り口が扇状になっているのは,筋繊維に対して直角に包丁を入れた結果である.

コーティングは小麦粉で十分だが,まぶし方にコツあり

ビニール袋の中で小麦粉をまぶす

 切り分けた鶏胸肉をビニール袋に入れる.入れる量は三切れ分,つまりプレート 1 枚分である.

小麦粉を十分にふりかけ,空気をたっぷり含ませて口を縛り,振る

 これだけで驚くほど均質に小麦粉が肉の表面に付着する.ボウルに入れた鶏肉に小麦粉をふりかけて手でこねる方法もあるが,ぐちゃぐちゃになってしまう.

 小麦粉をまぶしたら,鶏胸肉をボウルにあけ,溶き卵をまぶす.この工程は手で行う.

オーブンの設定は 200 ℃で 20 分

オーブンプレートにクッキングシートを敷く

 プレートに直置きだと後でプレートを洗うのが大変なので,クッキングシートを敷く.

プレートに肉を並べる

 小麦粉をまぶし溶き卵を混ぜた鶏胸肉をボウルからプレートにあける.肉が重ならないように手で広げる.このタイミングで胡椒を振る.俺は塩を使わないが,このあたりは好みで良いと思う.コンビニで販売しているサラダチキンには鶏胸肉一切れに対して食塩 1 g 以上が含まれていることは覚えておきたい.

プレートに並べた肉に胡椒を振る
プレートに並べた肉に胡椒を振る

200 ℃ 20 分で焼く

 温度や時間は各自の環境や好みで変わると思うが,基本はこの設定でいいと思う.なにしろ,時間がない.鶏胸肉をまるごと低温調理で 2 時間も温めている余裕は俺にはない.

オーブンで焼いた鶏胸肉
オーブンで焼いた鶏胸肉

ジップロックに詰める

中心温度計で内部の温度を計測

 加熱が終わったら中心温度計で肉の内部の温度を計測する.75 ℃以上あれば良しとする.プレートを取り出し,コンロの上に置く.

計量しながらジップロックに詰める

 タニタのスケールでジップロックに詰める際の重量を測る.俺の場合は 140 – 150 g 台あれば良しとしている.重量をマジックでジップロックに記載する.

粗熱が取れたら冷凍する

 粗熱が取れたら冷凍室に入れる.あとは食べる日に取り出して電子レンジで加熱する.切り方を工夫するようにしてから,解凍しても柔らかさが残るように感じる.

まとめ

 鶏胸肉を小麦粉と卵でコーティングし,ガスオーブンで調理する方法を記した.鶏胸肉の切り分け方にコツがある.

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