コーティングの有無による鶏胸肉の重量変化率の違い

　トレーニー諸氏におかれては，自炊による鶏胸肉がランチの定番になっていることと思う．かく言う俺もその仲間入りを果たした．今回は鶏胸肉の調理法にまつわる話である．

鶏胸肉の調理は難しい

　鶏胸肉を加熱調理するとまずぶち当たる壁がこれである．たいてい，加熱しすぎて固くなる．かと言って，生ではサルモネラ食中毒も怖い．火を通した上でいかにふんわりジューシーに仕上げるか．これが鶏胸肉の調理の難しいところである．

中心温度計を活用する

　オーブンやフライパンで焼くにせよ，鍋で水煮するにせよ，中まで火が通ったかどうかを確認するにはこれが便利である．加熱を止めて包丁で切っても良いが，効率が悪い．

　75°C 1 分以上，というのが食中毒予防の原則だが，実際にこれをやると大抵加熱しすぎて固くなってしまう．

　俺の場合，あくまで自宅で調理して自分で食べるという制限付きで，中心温度を 65°C に緩めている．これ人に食べさせて食中毒になったらアウトだから，あくまでも自己責任で．

　この中心温度計，業務用でも使われてるやつで，計測が速くて超便利．おすすめ．

市販のサラダチキンって，塩辛くない？

　成分表を読んでみると，1 パックあたり食塩相当量が 1.7 g ある．これ，結構しょっぱい．実際，2 パックも食べるとその後 3 時間くらい，のどが渇くため大量に水を飲むことになる．俺は幸い正常だけど，血圧が高くて降圧剤飲んでる人なんかはまじでやばい．

　日本人の食塩摂取量ってたしか 10-12 g くらいだったと記憶してる．厚生労働省は 6 g に減らしましょうと言ってるけど，こんなもん食ってたら絶対無理．

サラダチキンは自作しよう

　結局自炊するしかなくなる．スーパーの特売日に鶏胸肉を買い込んできて，その日のうちに調理してしまう．コストコにも 2.4 kg のパックが売ってるけど，買うなら「皮付き」の方だ．「皮なし」だとたんぱく質あたりの値段が高くなる．皮を削ぐ手間の分だけコストが上乗せされてるんだと思う．どうせ自炊するんだから，皮を削ぐ手間も切り開く手間も変わりないだろ？

調理前の準備

1. 鶏胸肉の皮を削ぐ
2. 2 枚に下ろす
3. 粉をまぶす
4. 塩コショウを振り，好みでバジルなどスパイスを振る
5. ジップロックに詰め空気を抜く

加熱方法

　オーブンやフライパンで焼く，鍋で水煮する，など色々あるけど，俺の場合は衛生面を考慮してジップロックに詰めた上で茹でる，という方法を取った．味付けはお好みで．俺は塩コショウとバジルが好みだ．肉を扱うので，手袋を忘れずに．

1. 沸騰したお湯につける
2. 再沸騰したら 10 分間中火で加熱を続ける
3. 10 分経過したら引き上げて冷水にさらす
4. 粗熱を取ったらそのまま冷凍室へ
5. ジップロックは食べる直前まで開封しない
6. 食べる直前にレンジで加熱する

　妻が最初に何個か作り，後日俺が何個か作って食べ比べる．違いはコーティングの有無．コーティングの材料は片栗粉と米粉．俺はコーティングなし，妻はあり．

　結論から言うと，違いは確かに出た．

コーティングの有無と重量変化率の違い

　言葉の定義をしよう．重量変化率とは，調理後の重量を調理前の重量で除した値のこととする．

　コーティングありだと重量変化率は概ね 80 % 前後になる．なしだと 70 % 前後に落ちる．たった 10 % の違いだが，食感におよぼす影響は全く違う．線維をザクッと噛み切る歯ごたえ，柔らかさ，噛んだ時に出る肉汁の量．同じ肉なのにこれほど違うものかと感心した．

　この原稿を書いているうちに，妻がさらにサラダチキンを進化させた．鶏胸肉を 2 枚に下ろすものである．この処置により重量変化率がさらに改善し 90 % を超えた．ここまで来るともはや別の食べ物である．

　そこで，コーティングなしから順にバージョン番号を振ることにした．なしが 0, ありが 1, さらに肉を下ろすのが 2 という具合である．

　別に統計学的検定をした訳じゃないけど，有意差は出てると思う．

バージョン	調理後 (g)	調理前 (g)	重量変化率 (%)
0	109	162	67.3
0	98	134	73.1
0	136	188	72.3
0	78	107	72.9
0	117	162	72.2
0	145	190	76.3
1	147	176	83.5
1	124	153	81.0
1	130	159	81.8
1	183	227	80.6
1	124	170	72.9
1	144	168	85.7
1	175	206	85.0
1	137	204	67.2
1	141	193	73.1
1	208	257	80.9
1	122	171	71.3
1	138	181	76.2
1	153	187	81.8
2	134	142	94.4
2	178	192	92.7
2	172	183	94.0
2	158	162	97.5
2	144	150	96.0
2	117	123	95.1
2	155	177	87.6
2	133	155	85.8
2	152	177	85.9
2	115	134	85.8
2	126	148	85.1
2	154	172	89.5
2	125	158	79.1

デンプンの糊化による保水能力

　興味が出たのでついでに調べてみた．小麦粉にせよ片栗粉にせよ米粉にせよ，胚乳部分はデンプンが主成分である．ブドウ糖の長鎖の構造により違いはあるが，保水能力がある．デンプンは水分を加えて加熱することで糊化し，粘りが出る．この粘りが鶏胸肉から水分が流出するのを防ぎ，ひいてはジューシーな食感につながる．

　上記アフィリエイトリンクは実際に使った製品である．片栗粉と米粉の配合割合は不明．

　片栗粉は本来カタクリから取ったものだが，最近はほとんどジャガイモから取られている．竜田揚げに使われ，パリッとした仕上がりになる．

　小麦粉は粉っぽい仕上がりになる．

　上記の知見は妻がこれまで「揚げない唐揚げ」を作った経験から得られたものである．片栗粉と小麦粉をミックスするとちょうど良い食感になったため，今回の件に応用したものである．

　米粉だけでコーティングしたことはないが，恐らく粘りのある表面になると予想される．片栗粉と米粉の配合割合を変えて食感がどう変わるか，試してみたいところである．