コーティングの有無による鶏胸肉の重量変化率の違い

 トレーニー諸氏におかれては,自炊による鶏胸肉がランチの定番になっていることと思う.かく言う俺もその仲間入りを果たした.今回は鶏胸肉の調理法にまつわる話である.

鶏胸肉の調理は難しい

 鶏胸肉を加熱調理するとまずぶち当たる壁がこれである.たいてい,加熱しすぎて固くなる.かと言って,生ではサルモネラ食中毒も怖い.火を通した上でいかにふんわりジューシーに仕上げるか.これが鶏胸肉の調理の難しいところである.

中心温度計を活用する

 オーブンやフライパンで焼くにせよ,鍋で水煮するにせよ,中まで火が通ったかどうかを確認するにはこれが便利である.加熱を止めて包丁で切っても良いが,効率が悪い.

 75°C 1 分以上,というのが食中毒予防の原則だが,実際にこれをやると大抵加熱しすぎて固くなってしまう.

 俺の場合,あくまで自宅で調理して自分で食べるという制限付きで,中心温度を 65°C に緩めている.これ人に食べさせて食中毒になったらアウトだから,あくまでも自己責任で.

 この中心温度計,業務用でも使われてるやつで,計測が速くて超便利.おすすめ.

市販のサラダチキンって,塩辛くない?

 成分表を読んでみると,1 パックあたり食塩相当量が 1.7 g ある.これ,結構しょっぱい.実際,2 パックも食べるとその後 3 時間くらい,のどが渇くため大量に水を飲むことになる.俺は幸い正常だけど,血圧が高くて降圧剤飲んでる人なんかはまじでやばい.

 日本人の食塩摂取量ってたしか 10-12 g くらいだったと記憶してる.厚生労働省は 6 g に減らしましょうと言ってるけど,こんなもん食ってたら絶対無理.

サラダチキンは自作しよう

 結局自炊するしかなくなる.スーパーの特売日に鶏胸肉を買い込んできて,その日のうちに調理してしまう.コストコにも 2.4 kg のパックが売ってるけど,買うなら「皮付き」の方だ.「皮なし」だとたんぱく質あたりの値段が高くなる.皮を削ぐ手間の分だけコストが上乗せされてるんだと思う.どうせ自炊するんだから,皮を削ぐ手間も切り開く手間も変わりないだろ?

調理前の準備

  1. 鶏胸肉の皮を削ぐ
  2. 2 枚に下ろす
  3. 粉をまぶす
  4. 塩コショウを振り,好みでバジルなどスパイスを振る
  5. ジップロックに詰め空気を抜く

加熱方法

 オーブンやフライパンで焼く,鍋で水煮する,など色々あるけど,俺の場合は衛生面を考慮してジップロックに詰めた上で茹でる,という方法を取った.味付けはお好みで.俺は塩コショウとバジルが好みだ.肉を扱うので,手袋を忘れずに.

  1. 沸騰したお湯につける
  2. 再沸騰したら 10 分間中火で加熱を続ける
  3. 10 分経過したら引き上げて冷水にさらす
  4. 粗熱を取ったらそのまま冷凍室へ
  5. ジップロックは食べる直前まで開封しない
  6. 食べる直前にレンジで加熱する

 妻が最初に何個か作り,後日俺が何個か作って食べ比べる.違いはコーティングの有無.コーティングの材料は片栗粉と米粉.俺はコーティングなし,妻はあり.

 結論から言うと,違いは確かに出た.

コーティングの有無と重量変化率の違い

 言葉の定義をしよう.重量変化率とは,調理後の重量を調理前の重量で除した値のこととする.

 コーティングありだと重量変化率は概ね 80 % 前後になる.なしだと 70 % 前後に落ちる.たった 10 % の違いだが,食感におよぼす影響は全く違う.線維をザクッと噛み切る歯ごたえ,柔らかさ,噛んだ時に出る肉汁の量.同じ肉なのにこれほど違うものかと感心した.

 この原稿を書いているうちに,妻がさらにサラダチキンを進化させた.鶏胸肉を 2 枚に下ろすものである.この処置により重量変化率がさらに改善し 90 % を超えた.ここまで来るともはや別の食べ物である.

2枚におろしてコーティングの粉をまぶした状態

 そこで,コーティングなしから順にバージョン番号を振ることにした.なしが 0, ありが 1, さらに肉を下ろすのが 2 という具合である.

 別に統計学的検定をした訳じゃないけど,有意差は出てると思う.

バージョン 調理後 (g) 調理前 (g) 重量変化率 (%)
0 109 162 67.3
0 98 134 73.1
0 136 188 72.3
0 78 107 72.9
0 117 162 72.2
0 145 190 76.3
1 147 176 83.5
1 124 153 81.0
1 130 159 81.8
1 183 227 80.6
1 124 170 72.9
1 144 168 85.7
1 175 206 85.0
1 137 204 67.2
1 141 193 73.1
1 208 257 80.9
1 122 171 71.3
1 138 181 76.2
1 153 187 81.8
2 134 142 94.4
2 178 192 92.7
2 172 183 94.0
2 158 162 97.5
2 144 150 96.0
2 117 123 95.1
2 155 177 87.6
2 133 155 85.8
2 152 177 85.9
2 115 134 85.8
2 126 148 85.1
2 154 172 89.5
2 125 158 79.1

デンプンの糊化による保水能力

 興味が出たのでついでに調べてみた.小麦粉にせよ片栗粉にせよ米粉にせよ,胚乳部分はデンプンが主成分である.ブドウ糖の長鎖の構造により違いはあるが,保水能力がある.デンプンは水分を加えて加熱することで糊化し,粘りが出る.この粘りが鶏胸肉から水分が流出するのを防ぎ,ひいてはジューシーな食感につながる.

 上記アフィリエイトリンクは実際に使った製品である.片栗粉と米粉の配合割合は不明.

 片栗粉は本来カタクリから取ったものだが,最近はほとんどジャガイモから取られている.竜田揚げに使われ,パリッとした仕上がりになる.

 小麦粉は粉っぽい仕上がりになる.

 上記の知見は妻がこれまで「揚げない唐揚げ」を作った経験から得られたものである.片栗粉と小麦粉をミックスするとちょうど良い食感になったため,今回の件に応用したものである.

 米粉だけでコーティングしたことはないが,恐らく粘りのある表面になると予想される.片栗粉と米粉の配合割合を変えて食感がどう変わるか,試してみたいところである.

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