トレーニー諸氏におかれては,自炊による鶏胸肉がランチの定番になっていることと思う.かく言う俺もその仲間入りを果たした.今回は鶏胸肉の調理法にまつわる話である.
目次
鶏胸肉の調理は難しい
鶏胸肉を加熱調理するとまずぶち当たる壁がこれである.たいてい,加熱しすぎて固くなる.かと言って,生ではサルモネラ食中毒も怖い.火を通した上でいかにふんわりジューシーに仕上げるか.これが鶏胸肉の調理の難しいところである.
中心温度計を活用する
オーブンやフライパンで焼くにせよ,鍋で水煮するにせよ,中まで火が通ったかどうかを確認するにはこれが便利である.加熱を止めて包丁で切っても良いが,効率が悪い.
75°C 1 分以上,というのが食中毒予防の原則だが,実際にこれをやると大抵加熱しすぎて固くなってしまう.
俺の場合,あくまで自宅で調理して自分で食べるという制限付きで,中心温度を 65°C に緩めている.これ人に食べさせて食中毒になったらアウトだから,あくまでも自己責任で.
この中心温度計,業務用でも使われてるやつで,計測が速くて超便利.おすすめ.
市販のサラダチキンって,塩辛くない?
成分表を読んでみると,1 パックあたり食塩相当量が 1.7 g ある.これ,結構しょっぱい.実際,2 パックも食べるとその後 3 時間くらい,のどが渇くため大量に水を飲むことになる.俺は幸い正常だけど,血圧が高くて降圧剤飲んでる人なんかはまじでやばい.
日本人の食塩摂取量ってたしか 10-12 g くらいだったと記憶してる.厚生労働省は 6 g に減らしましょうと言ってるけど,こんなもん食ってたら絶対無理.
サラダチキンは自作しよう
結局自炊するしかなくなる.スーパーの特売日に鶏胸肉を買い込んできて,その日のうちに調理してしまう.コストコにも 2.4 kg のパックが売ってるけど,買うなら「皮付き」の方だ.「皮なし」だとたんぱく質あたりの値段が高くなる.皮を削ぐ手間の分だけコストが上乗せされてるんだと思う.どうせ自炊するんだから,皮を削ぐ手間も切り開く手間も変わりないだろ?
調理前の準備
- 鶏胸肉の皮を削ぐ
- 2 枚に下ろす
- 粉をまぶす
- 塩コショウを振り,好みでバジルなどスパイスを振る
- ジップロックに詰め空気を抜く
加熱方法
オーブンやフライパンで焼く,鍋で水煮する,など色々あるけど,俺の場合は衛生面を考慮してジップロックに詰めた上で茹でる,という方法を取った.味付けはお好みで.俺は塩コショウとバジルが好みだ.肉を扱うので,手袋を忘れずに.
- 沸騰したお湯につける
- 再沸騰したら 10 分間中火で加熱を続ける
- 10 分経過したら引き上げて冷水にさらす
- 粗熱を取ったらそのまま冷凍室へ
- ジップロックは食べる直前まで開封しない
- 食べる直前にレンジで加熱する
妻が最初に何個か作り,後日俺が何個か作って食べ比べる.違いはコーティングの有無.コーティングの材料は片栗粉と米粉.俺はコーティングなし,妻はあり.
結論から言うと,違いは確かに出た.
コーティングの有無と重量変化率の違い
言葉の定義をしよう.重量変化率とは,調理後の重量を調理前の重量で除した値のこととする.
コーティングありだと重量変化率は概ね 80 % 前後になる.なしだと 70 % 前後に落ちる.たった 10 % の違いだが,食感におよぼす影響は全く違う.線維をザクッと噛み切る歯ごたえ,柔らかさ,噛んだ時に出る肉汁の量.同じ肉なのにこれほど違うものかと感心した.
この原稿を書いているうちに,妻がさらにサラダチキンを進化させた.鶏胸肉を 2 枚に下ろすものである.この処置により重量変化率がさらに改善し 90 % を超えた.ここまで来るともはや別の食べ物である.

そこで,コーティングなしから順にバージョン番号を振ることにした.なしが 0, ありが 1, さらに肉を下ろすのが 2 という具合である.
別に統計学的検定をした訳じゃないけど,有意差は出てると思う.
バージョン | 調理後 (g) | 調理前 (g) | 重量変化率 (%) |
---|---|---|---|
0 | 109 | 162 | 67.3 |
0 | 98 | 134 | 73.1 |
0 | 136 | 188 | 72.3 |
0 | 78 | 107 | 72.9 |
0 | 117 | 162 | 72.2 |
0 | 145 | 190 | 76.3 |
1 | 147 | 176 | 83.5 |
1 | 124 | 153 | 81.0 |
1 | 130 | 159 | 81.8 |
1 | 183 | 227 | 80.6 |
1 | 124 | 170 | 72.9 |
1 | 144 | 168 | 85.7 |
1 | 175 | 206 | 85.0 |
1 | 137 | 204 | 67.2 |
1 | 141 | 193 | 73.1 |
1 | 208 | 257 | 80.9 |
1 | 122 | 171 | 71.3 |
1 | 138 | 181 | 76.2 |
1 | 153 | 187 | 81.8 |
2 | 134 | 142 | 94.4 |
2 | 178 | 192 | 92.7 |
2 | 172 | 183 | 94.0 |
2 | 158 | 162 | 97.5 |
2 | 144 | 150 | 96.0 |
2 | 117 | 123 | 95.1 |
2 | 155 | 177 | 87.6 |
2 | 133 | 155 | 85.8 |
2 | 152 | 177 | 85.9 |
2 | 115 | 134 | 85.8 |
2 | 126 | 148 | 85.1 |
2 | 154 | 172 | 89.5 |
2 | 125 | 158 | 79.1 |
デンプンの糊化による保水能力
興味が出たのでついでに調べてみた.小麦粉にせよ片栗粉にせよ米粉にせよ,胚乳部分はデンプンが主成分である.ブドウ糖の長鎖の構造により違いはあるが,保水能力がある.デンプンは水分を加えて加熱することで糊化し,粘りが出る.この粘りが鶏胸肉から水分が流出するのを防ぎ,ひいてはジューシーな食感につながる.
上記アフィリエイトリンクは実際に使った製品である.片栗粉と米粉の配合割合は不明.
片栗粉は本来カタクリから取ったものだが,最近はほとんどジャガイモから取られている.竜田揚げに使われ,パリッとした仕上がりになる.
小麦粉は粉っぽい仕上がりになる.
上記の知見は妻がこれまで「揚げない唐揚げ」を作った経験から得られたものである.片栗粉と小麦粉をミックスするとちょうど良い食感になったため,今回の件に応用したものである.
米粉だけでコーティングしたことはないが,恐らく粘りのある表面になると予想される.片栗粉と米粉の配合割合を変えて食感がどう変わるか,試してみたいところである.
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